El otro día
estuve sufriendo al partir cebolla para la comida, madre mía que picor de ojos;
entonces me pregunté ¿qué tiene esto para que lagrimeemos tanto?
Las
cebollas contienen trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido, una molécula
que es inodora. Cuando cortas la cebolla, produces roturas celulares que
permiten a un enzima llamada alinasa entrar en contacto con esta sustancia, produciendo, piruvato, amoniaco
y syn-propanotial-S-óxido. Esta última molécula es el gas lacrimógeno, responsable
de la irritación ocular y del lagrimeo.
No se sabe con certeza porqué
el propanotial es lacrimógeno, pero se cree es debido a que en contacto con el
agua del ojo se descompone dando propanal, ácido sulfúrico y ácido sulfhídrico.
El ácido sulfúrico es el que dañaría la membrana conjuntival produciendo el lagrimeo.
Las
terminaciones nerviosas en los ojos son muy sensibles y detectan la irritación
provocada por el ácido. Entonces, el cerebro reacciona diciéndole a los
conductos lacrimales de tus ojos que produzcan más agua, es decir lágrimas,
para diluir el ácido y proteger así los ojos.
El truco para evitar, al menos un poco, este
molesto fenómeno es enfriar la cebolla 30-60 minutos en agua con hielo. Esta
acción retarda la síntesis de la sustancia lacrimógena.
También ayuda cortar la cebolla al lado de
un grifo abierto porque el gas lacrimógeno se encontrará con el agua del grifo,
con la que reaccionará liberando así a nuestros ojos del incómodo lagrimeo.
Un grupo de científicos ha conseguido
mediante ingeniería genética una cebolla que no provoca lágrimas, ya habréis
visto la llamada cebolla dulce en el mercado. Esto se logra silenciando los
genes que sintetizan algunos de los compuestos químicos esenciales para que se
forme la sustancia lacrimógena.
No obstante, la nueva a
cebolla aún tiene que mejorar; su sabor es
diferente al de las cebollas convencionales.
Decir que la cebolla no nos jode por joder, el propósito original de este mecanismo era
disuadir a los animales de comerse la planta.
No me comas cerdo
