Cuando vino el vino... ¡mi cabeza explotó!

Entre la multitud de componentes que posee el vino se encuentran las aminas biógenas, siendo una de ellas la histamina. Esta sustancia se forma a partir de la descarboxilación de la histidina (aminoácido presente en mosto) por acción de las bacterias que realizan la fermentación maloláctica durante la vinificación (no confundir con la fermentación alcohólica de levaduras).

Cuando la histamina se acumula en el organismo provoca, entre otras cosas, dolor de cabeza.

Pues bien, aparte del aporte extra de histamina a nuestro organismo, el alcohol presente en el vino también tiene un papel importante en acentuar este problema debido a dos procesos:

1-El alcohol inhibe la actividad MAO (monoamino oxidasa) y DAO (diamino oxidasa), dos enzimas que se encargan de catabolizar la histamina.

2-El acetaldehído (metabolito del alcohol) compite con el imidazolacetaldehído o el N-metilmidazolacetaldehído (metabolitos de la histamina) a nivel de la enzima aldehído deshidrogenasa, implicada en la ruta de degradación del alcohol y de la histamina.

El resultado en ambos casos es una inhibición de la metabolización de la histamina, tanto endógena como exógena.

Podemos decir que el alcohol tiene un papel más importante que la presencia en sí de la propia histamina del vino aunque, por supuesto, también influya su presencia.